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第416章（第1页）

不够量！“桃红，让人去火锅店取一些花椒、食茱萸和十三香回来。”桃红应了一声便往外走，走了几步后，又停下，回头问道：“姑娘，大概要少呢？”“嗯，各几斤吧！”多一点没有关系，调味料而已，日常都能用到。桃红出了去，但也很快折了回来。今日买到的牛肉，除开适合烧炖的肉外，厨娘取了称称重，还有剩下一百八十斤。这一百八十斤，都要按文秀的要求，切成粗细均匀、长短相近的条状。不管是哪种口味的牛肉干，她都做成条状的。吃起来方便，也便于打包储存。比块状的容易切，也容易上味。“夫人，你要不先回去歇着吧，这里一时半会儿也完不了，等我们把这些工序做好，再让桃红姑娘来请你。”刘厨娘四十岁左右，平时做事井井有条，做人也圆滑世故，很会看菜下碟。一番话说的极其漂亮，人也笑眯眯的，态度自然温和，半点没有要熬夜的不爽之态。桃红闻言，也出声附和，“姑娘，你回去歇着吧，奴婢在这儿守着。你烦心，有我在呢，刘厨娘她们可不敢给吃完了。”最后一句话，谁都知道是缓和气氛的调皮话。两个厨娘都是住在府上的，牛肉也全是生的，两人既带不出府，也没法生吃。文秀乐了，却是笑着摇头道：“这会儿回去睡下了，就不想大半夜起来了。没事，弄好了再睡。桃红，你也一块儿帮忙吧！”“是！”文秀留下亲自操刀了，两个厨娘干活儿就更加利索了。切牛肉丝之前，所有的牛肉都要下锅煮一煮，祛除血水。煮掉血水之后，才捞起来晾一晾再操刀。为了将几道工序连贯起来，锅里最先只煮了十几斤牛肉。等三人都切上了，桃红再继续煮。厨房里亮了一晚上的烛火，灶膛里的火也烧了整整一晚。天明之分，文秀已经把卤牛肉做好了。剩下的麻辣牛肉条和冷吃牛肉，还得再忙一个时辰。“你们俩回去休息吧。”“不用了，我们没事。”夫人这个主子都没歇，两个厨娘可不敢心安理得的回屋睡觉。虽然有些困，但怎么也得咬牙撑着。文秀却是命令道：“你们俩不回去，晌午开饭，一个府里的人吃什么？”额这个厨娘不仅仅只做主子几人的饭，府里还有其他二三十口人要吃饭呢！好吧！要做几十个人的饭，不休息，却是熬不住。两个厨娘犹犹豫豫的走了。文秀见人离开了，这才对桃红道：“我教你一道西南地方的吃食做法，冷吃牛肉。你学会了，以后用猪肉炒也可以，也不是非得用牛肉不可。”“谢谢姑娘！”桃红闻言，眼睛一下子便亮了，熠熠生辉。“姑娘，你打发她们回去，不会是不想让她们学吧？”桃红可不是特别相信文秀那套说辞。做下人的，熬个夜，怎么就不能煮几十个人的饭菜了？文秀见她这么自恋，抬头嗔了她一眼，笑骂了一句“你真的想太多了”，这才把菜油倒进了烧干的大锅里。四五十斤牛肉，得分几次炒，要不然，量太大，火不旺，翻炒不均匀，浪费食材。桃红闻言，嘿嘿一笑，吐了吐舌头，眼睛便跟着文秀的手移动了。正文牛肉开会冷吃牛肉是川南地区盐帮菜里一道很有名的小吃，齐名的还有一道冷吃兔肉。虽然听上去只是原材料的差别，但实际炒制起来，工序却是大不一样的。当然，最原始的材料还是要有牛肉！冷吃牛肉不仅仅是好吃，能够较长时间的储存，更重要的是，因为加入的各种调味料里面，有些佐料是有健康功效的。譬如，陈皮可以和胃止呕，辅助降血脂。譬如，茴香可以和胃理气，促进生长发育。又譬如，姜可以降逆止呕，化痰止咳，散寒解表等等。无论烹饪什么美食，佐料一定要齐全。不仅如此，在挑选原材料的时候也比较重要。炒制冷吃牛肉的牛肉最好的是里脊肉，但因为只有一条牛，而且还得来不易，若只用里脊肉，量就太少了。厨娘们已经把准备工作做好了，牛肉切成了条，只待下锅。文秀趁着烧油之际，把配料的用料也抓好了，装入了一个大盆中。菜油烧开之后，把牛肉条倒进锅里翻炒，等翻炒至金黄色时，捞起来备用。留下适量菜油，将备好的花椒大料食茱萸等佐料倒入锅中翻炒。等香味炒出来后，再倒入之前捞出锅的牛肉条，翻炒均匀后，加水。这加水也是有技术的，过多过少，最后出锅的牛肉口感都会有损。不过，这是一项经验活，说起来容易，做起来难。除非，原材料、佐料有明确的电子秤称重计算，加水加量也用量杯计算。家用厨房里准备这些东西是不太现实的，所以，要想做一锅味道好的冷吃牛肉，那就真的是下厨之人的经验之谈。加水之后，盖上锅盖，烧上四十分钟左右，等汤汁收了一半后，便将食茱萸粉、花椒粉和提前炒熟的芝麻倒入锅中翻炒均匀，随即便能出锅了。工序并不是特别复杂，但过程却需要经验积累。桃红看着文秀把炒好的牛肉盛出锅，眼睛都直了，嘴角也不由得流出了口水——味道好香啊！“姑娘，你这手艺，没个十年八年练不出来吧？”行不行，先看把式就能窥探一二。至于是不是真把式，桃红可是尝过自家夫人手艺的。文秀可不敢说自己上一世活了二十好几，做饭的手艺也学了十来年，有厨师证在手，吃牛肉跟吃大米饭似的，想什么吃都有。于是，为了接好桃红这个话茬，她自恋道：“厨艺也是要看天赋的，你家姑娘我天赋好。”厨艺，可不是需要天赋吗？再说了，干啥不需要天赋啊？桃红对文秀深信不疑，她说什么就是什么，一副崇拜偶像的模样。文秀把冷吃牛肉捞出锅后，如法炮制，把剩下的牛肉都炒了，装在了两个大盆里。伸手捻了一根塞进嘴里，细嚼慢咽，“嗯”了一声，显然甚是满意，又递了一根给桃红，“喏，先尝尝。味道不错，但是，还要等凉了再吃，味道才更好。”桃红已经问着很香了，嘴馋的厉害，笑着向姑娘道了谢，小心翼翼的品尝起来。干而不涩、鲜香麻辣，好吃！这热的时候都这么好吃，凉了又是怎样的口感？文秀将冷吃牛肉挪到了一旁，又开始做毛牛肉。毛牛肉和高原上的牦牛肉不一样，它就是一种水牛肉做原材料做出来的牛肉条。只是这种做法做出来的牛肉条，毛毛的，面上有一层肉绒，所以被称为“毛牛肉”。两者之间，绝对没有关系。文秀做这种毛牛肉，首是因为这种牛肉条不辣，其次是因为水分没有被完全炒干，老人小孩吃了易消化。如今来了个孙老头，家里又有俩孩子，自然得以他们为主了。是以，毛牛肉的量是卤牛肉和冷吃牛肉加起来的总和。为了吃上牛肉，文秀也是不辞辛苦，熬了一个通宵，又忙碌了一个上午，等到厨娘们休息了两个时辰来做午饭时，她才彻底忙碌完。厨房里摆了几大盆牛肉，三种味道，香味扑鼻，卖相也十分不错，看的厨娘俩人心里直流口水。香啊！文秀累的不行，也困得慌，让桃红去找人把牛肉送到花厅去晾着，自己则回了后院睡觉。昨晚，李俊没有回府。文秀虽然有些诧异，但困意大于天，也没细想，倒头便睡了。这一觉，睡到黄昏时分才醒来。桃红没敢多睡，睡了俩时辰就起来了，就怕姑娘有差事派给自己。果不其然，文秀醒来还真是找她了。