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第501章(第1页)

邵清回宅与姚欢一合计,姚欢欣然同意。从慈幼署一事来看,简王年纪不大,却已颇显几分兼济天下的端方仁义,给这样的少年做点儿好吃的,姚欢心甘情愿。不仅心甘情愿,而且要主动加戏。小王爷不是喜欢吃肉么,不是喜欢吃烤得焦的馒头皮么,没问题,爆浆生煎送上。……热气氤氲的灶间里,简王府的几个厨娘围在姚欢身边,学艺。“猪皮要选猪背部位的,皮上一点肥肉都不要留。”姚欢一面与厨娘们解说,一面平刀向外,修干净猪皮,只剩那薄薄的浅粉的一层,扔到加了花椒、汉葱和生姜的沸水中,汆烫至皮的边缘卷起、皮色成为浅珊瑚色。姚欢将祛除残余油脂和血末的猪皮捞出,切成小块,再换一锅净水继续煮。“一斤猪皮配两斤井水,敞开锅盖,灶火压一压,莫沸腾如涌泉似的,水滚起来后的泡泡,好像鱼眼般大小即可。”“姚娘子,煮多久?”“约莫小半个时辰,煮到猪皮汤大概只在这小半截锅底之处,就可以倒出来,用笊篱过滤。这个季节,你们将肉皮汤碗放到外头去,它很快就凝住咯。”姚欢指派其中一个厨娘去盯着肉皮汤、莫让猪皮糊锅,自己则又开始调制生煎包子的肉馅。一斤肥膘、三斤后腿肉,剁成肉糜,加入葱姜汁、沙糖汁、清酱汁、盐,码在海碗中。搅打肉末时要同一个方向,捣至肉末表面显出一层亮莹莹的胶感之际,再抓起肉糜团子,在砧板上用力摔打几次,将其中的空气“摔”出去,肉馅能粘得更紧,吃口更弹嫩。“姚娘子,这是你要的老面。”厨娘见姚欢处置完毕肉馅,又递过来半颗松球大小的面团。“老面”就是已经充分发酵的面。此世之人,尚未掌握驯养酵母菌的食品工业技术,除了南方婺州等地利用酒酵母做馒头外,大部分地区发酵面食,借助的乃是空气里本就存在的野生菌丝。暴露于空气中较长时间、已含有较多酵母菌的面团,则可用于加速新面团的发酵。姚欢将面粉倒在盆中,加入两倍的水,与那小坨“老面”一道,揉搓成面团。“这道叫做生煎的点心,皮子不必像馒头那般发得都是孔洞,生煎的外皮,讲究薄、韧,故而,一来水不可加多,二来醒面不可太久。”灶台那边,看管肉皮汤的厨娘,依着姚欢的吩咐,沥出熬得浓稠的汤汁,端去室外。冬月季节,不消一时半刻,汤汁就凝住了。众人赞叹:“好像琥珀,又似琉璃,真好看。”姚欢笑道:“主要还是好吃。”她挖出肉皮冻,切成一颗颗晨露般的细小颗粒,撒入肉馅中,拌匀。这点工夫,面团也发够了,拉扯起来有回弹之力。姚欢发动几个厨娘,擀好皮子,包入肉馅。一旁的案几上,摆着平底大铁锅。王府不差钱,也不差供应商,前日加急打一口平底锅,还是能做到的。“生煎包子,我们又叫油、水煎,冷油涂锅,码放包子,褶口朝下,利于火气入内,催熟肉馅。坐上文火,一面油煎,一面洒冷水,每洒一次冷水,便要盖上盖子几息,默数二十,开盖再洒水。如此往复五六次,最后一次洒的不是水,是葱花与白芝麻……”姚欢娓娓道来,很快,她的嗓音,被平底锅中哔啵作响的油水爆裂之声,掩盖不少。“哎呀,我自小就爱这样的声音。”一个厨娘道。她身旁的伙伴连连符合:“是哩,我觉着比府中乐部的丝竹管弦都好听。”又一个道:“还有大油锅炸的哧哧声,旺火快炒的哗啦噼啪声,炖汤的咕嘟声。”再一个道:“切菜的声音也美呀,噔噔噔,咚咚咚的。”这几个厨娘,实则就是王府的小婢女,瞧着都还只十五六岁,但分明对下厨是真爱,聊起做菜的话题,不仅娇音悦耳,口吻亦是欢快得很。姚欢亦开心地与小姑娘们说笑:“如此爱做好吃的,将来娶你们的男子,真是好福气。”这个清晨,简王府的头一锅生煎包子,便在如此美好的烟火气中,诞生了。赵似的榻边,邵清为他换好敷料时,梁若甫引着姚欢与一个厨娘进得屋来。“简王,姚娘子说,这个包子里头,有一窝肉汤,殿下吃的时候,先咬破一小点面皮,从小口子里吹吹气儿,待汤汁凉些再吸,当心烫着。”梁若甫扶着赵似下榻,坐于桌边,侍候他吃生煎。现出炉的一盘生煎,冒着袅袅热气,一个个圆嘟嘟如雪球,顶端小葱花碧绿、芝麻粒油亮,底部微焦的褶子则透着增加食欲金色。

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