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第351章（第1页）

姚欢遂决定，舍弃单一的整虾蒸煮的方法，尽量将虾肉拆出来，与旁的食材融合。“俗”路子的小龙虾美食，她姨甥俩用到了东京最著名的酱料——西瓜黄豆酱。京畿一带，盛产西瓜。而豆酱又是人们饮食中不可或缺的调料。于是，有好吃又善做的人，发明了用西瓜瓤腌渍黄豆的奇门妙法。煮熟的豆子经历初步发酵、长出菌丝后，人们将新鲜的汁水淋漓的西瓜瓤拌入豆酱中，再撒入盐、姜、酒、茱萸油、花椒末，继续密封暴晒在盛夏的日头下。高甜度的西瓜汁，既有助于防止酸腐气，又刺激了黄豆的进一步发酵，还令豆酱的色泽赤红光亮。待到如今这初秋时分，四处的酱缸解除封印，开封城大街小巷便飘散着一股清甜交融着咸香的西瓜豆酱味儿。姚欢与沈馥之，带着美团和小玥儿，将小龙虾煮熟剥壳，硕壮的虾身剁成肉碎，与西瓜豆酱拌匀，用作馅料。又取了发面皮子擀成薄饼，刷了豆酱虾肉馅，撒上芝麻，于浮屋台阶下向着大街处设火桶，让美团和小玥儿现烤现卖。一张胡饼费不了多少虾肉，烤制后却是面香、芝麻香、酱香、虾肉香具备。薄薄的一只饼，能解馋，但不占肠胃，正适合逛浮屋夜市的游人买来尝鲜、认识认识这叫作“鳌虾”的新美食，还不影响他们继续去品尝别家的招牌菜肴点心。至于浮屋里头那些景观餐位售卖的小龙虾，姚欢走的则是“会席套餐”路线。雅俗共赏小龙虾（下）姚欢租下这间浮屋后，布局上与左邻右舍的食肆不同，尽是隔间。迎面的三个隔间与左右的两个隔间，俱能观赏汴河上百舸游弋和对岸楼宇错落的景致。浮屋靠近大门台阶的这边，则不像其他商户那般非要在螺蛳壳里挤下张饭桌，而是干脆奢侈地空了出来，布置花草盆景，中有一架楠木筝。前来友情出场的乐师徐好好，一袭水蓝襦裙、浅青半臂，指落弦动，神情专注地弹奏着《海青拿天鹅》筝声琮琮里，姚欢与沈馥之，穿梭于临水包房间上菜。姚欢为小龙虾会席，设计了八道菜。因在此世，奇数为不祥，会席上菜的道数，必是偶数。第一道为虾末瓠羹，仿照时人爱饮的蛤蜊瓠羹，将瓠瓜与火腿切丝，豆腐与小龙虾身子切丁，煮后撒一些芫荽末子，成为一道暖胃热身的餐前汤。第二道，便是方才给那赞扬姨父词好的锦衣青年所尝的果味虾球。姚欢今夏进宫做咖啡时，与童贯用石花菜汁和乳酪研发出了宋代版本的提拉米苏后，就想到，石花菜汁可以作为食用凝胶，开发一些造型菜。后世曾有一道风靡大江南北的造型冷菜——樱桃鹅肝球，乃用樱桃茸与吉利丁片混煮后裹上鹅肝泥。目下这个季节，新鲜樱桃已落市，枇杷的颜色过于寡淡，姚欢便用了红彤彤的林檎果泥与石花菜汁蒸煮后，趁热包入剁碎的鸭肝与小龙虾肉。待冷却后，肉馅外的果泥就定了型，虽说不到可以当乒乓球儿打的程度，用签子叉起来却是毫无问题。关键是入口凉滑，咸甜适度，比之普通蜜饯多了一份荤鲜，比之普通冷菜多了一份清甜。蔬菜虾汤暖和了肠胃，果味虾球刺激了味蕾。接下来的第三道与第四道，乃是佐酒的梅子糟卤小龙虾和橙皮醋齑虾肉鲊。会席之宴，一大功能就是把酒言欢，故而菜肴的开发方向，不全然为了快速喂饱肚子。事先从明月楼沽来的陈酿，清冽醇香，与糟味和鲊味的水产肉类的一同食用，酒气将虾肉的甜腥更带出了些，而虾肉的绵柔又中和了酒意的微呛。佐酒小菜上过后，就是三道大菜——茶香龙虾球、八宝葫芦鸭子酿栗子虾、踏雪寻梅。茶香小龙虾的灵感，来自姚欢前世在包邮区最喜欢的菜——龙井虾仁或者碧螺春虾仁。将小龙虾去头，背脊剪开，再捏着三瓣虾尾中间的那一瓣，轻轻一拉。只要小龙虾是活杀的，这般拉扯，就能将虾身里的泥肠子囫囵着拉出，留得清爽的虾身。京城茶叶产品丰盛，做菜用的茶叶，取茶行最末等的片茶即可。片茶泡一出水，留茶汁，取软叶，入油锅炸脆捞出。将小龙虾倒入锅中带了茶香的余油里焖熟，半勺细盐一勺越酒，再添入方才留好的茶叶水，收汁。八宝葫芦鸭酿小龙虾，用的也是事先处理干净的去头、去肠的虾身。只是为了避免一吃就饱，以及让出鸭腔内的空间，姚欢与姨母舍弃了葫芦鸭传统的塞糯米红枣的做法，而是抹刷酱汁抱腌鸭身后，将小龙虾球与新打下的栗子，一同从剪掉了鸭屁股的洞里灌入鸭身，再塞入汉葱卷、姜片和茱萸果，先往鸭身上刷一层饴糖汁，于油锅中将鸭子略炸，逼出皮下的脂肪，复上笼蒸熟。