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淮山板栗猪骨汤（第2页）

种千百年味道从未改变的另说，但生抽、酱油、醋。。。。每一家买的牌子不一样，味道也不尽相同。

如果按照自己以往的习惯添加，就很有可能造成失误。

把不同的调味料放在什么位置，是何种味道都牢记于心，苏楚箐嫣然一笑，

“就做淮山板栗猪骨汤!”

栗，最早见于《诗经》一书，是跨越大江南北，人尽皆知的秋季良品，不仅果肉肥美，口感软糯，药用价值更是可观，《本草纲目》中就记载，“益气、厚肠胃、补肾气，可治筋骨断碎、心腹邪气、安中养脾、肿痛瘀血。但光有板栗，煮出来的肉汤味道单一，还需另外的食材从中调和，苏楚等几乎没有过多纠结，最好的配菜不就近在眼前嘛。同样有健脾补益、疗五劳七伤的准山药，味道鲜美却并不突出，烹制过后绵软中带着丝丝的甜脆，不仅能在口感上与板栗互为补充，煮出来的汤色彩搭配鲜明，在视觉感官上也会更漂亮。邱师傅本打算今天上一道清炒淮山药，但这次买回来的淮山药质地绵密，数量也不多，既然苏楚等要用，就全都给她煲汤去了。朱大横过来问熬汤需要什么样的猪排，育才饭店每日都是找屠宰场订的整猪，放好了猪尿猪血，整只拖过来。厨师做菜需要那个部位，墩子再根据菜肴和厨师的要求运用各种刀法，将猪肉和下水处理成各种形态。“用不着猪肋排，”苏楚箐跟着朱大横一同去看今天运来的猪肉，在剩下的肉和碎骨中翻看片刻，确保肉质新鲜，“把剩下的猪大骨给我就行。”朱大横闻言微微皱眉，又确认了一遍，“只要猪大骨?肋排扇骨都不要了?”

苏楚等拧开水龙头，洗干净手指尖沾上的血水，“对，都不要。麻烦您将猪大骨剁开，不用砍的太碎，一根分成三到四节就成。”宫里的御茶膳房分为荤局、素局、点心局、饭局和挂炉局。荤局主要负责肉类、鱼类和海味;素局主要负责蔬菜、干菜和植物油料;挂炉局主要负责烧。。。。不同的局室负责的菜品不同，也有各自处理食材的房间。但育才饭店的后厨在同级别的饭店中本就算不上大，区域划分的太开反倒麻烦，因此负责宰

杀牲畜的墩子和处理家禽的水案，两张桌子几乎是面对面连在一起的。

墩子这边的任何动静，水案那边都能听的一清二楚。

剁完整只乌鸡的徐富谋从水池中捞起大小正好的瓷盘，刀一挥便将乌鸡块全部盛进盘中，然后他轻轻挥腕，背厚铁亮的砍骨刀便稳稳当当

别在木墩子边缘但哪有排骨熬出来好吃。

“猪大骨有几两肉?啃骨头的功夫菜都被吃完了，我看还不如排骨来的实在，”徐富谋是个老烟炮，后厨明文规定不能吸烟，上班的时候他嘴闲，就喜欢叼着根牙签，说起话来嘴张不开，像是喉咙里卡着痰，“而且你配的汤头又是板栗，又是山药，都是重油熬出来才好喝的食材，筒子骨营养价他揪着喉咙咳了两声，嘟囔道:“你第一天来做汤，干嘛要用边角料，饭店多挣的又不是落到你的钱袋子里，还是稳妥些。”知道徐富谋这是担心自己汤做的不好，不仅辜负了邱大厨的信任，也丢了自己的脸面。

苏楚箐荡起一股感动，也将自己的想法讲给他听。

“谢谢徐师傅。的确无论是煲汤还是红烧，猪大骨都赶不上排骨温润。但咱们做菜不能只关注菜品本身的口味呀。”“秋天天干气寒，大伙都内火躁旺，吃多了油荤反倒会口舌发腻、肠道不适。更何况汤在咱们饭店毕竟是配菜，不是主食，客人们来下馆子，肯定不会只单点一道肉汤，会有其他主菜打头阵。吃完了肘子、小炒肉这些荤菜，再上一碗荤润的汤品，反倒不太合适。徐富谋一想，的确也是这么回事。

每次他把饭店后厨剩下没卖完的汤汤水水带回去，媳妇总是把上面那层凝固的猪油撇出来炒菜。

现在又不是60年闹饥荒的时候。

猪肉寻常人家也吃得起了，反倒不像之前贪多，凡事都讲究一个适量。

新来的苏同志白菜都能煮出花来，几根小小的猪棒骨还能难倒她?

伸腿踹了踹墩子的桌腿，徐富谋扯着脖子拉伸筋骨，“别舍不得，再挑几根肉多点的筒骨给小苏送过去。朱大横啐了嘴徐富谋，不耐烦地骂道，“剁你的乌鸡去吧，不说话没人当你是哑巴。”

然后又仔细和苏楚箐对好了筒骨的要求，拿起剁刀，哐哐剁骨去了。

朱大横的速度很快，等苏楚等将准山药去皮滚刀切好，他也端着剁好的筒子骨过来。

“给您放这了啊。”

"好的，谢谢朱师傅。"

“什么师不师傅的，”朱大横眯着眼笑起来，露出两颗银质的门牙，“您以后是厨子，我一个买菜剁菜的，还要麻烦您后头多多关照呢。”苏楚箐也笑:“朱师傅客气了。”

“应该的应该的，您要是还缺筒子骨，我再给您剁哈。”

寒暄两句，朱大横背着手走了，苏楚箐放下手中削好皮的生姜，端起盛放筒骨的筲箕，过了遍水才发现一的确比刚才摆在台面上的棒子骨肥润不少，洗干净的棒骨上连着筋膜和大块的瘦肉，几乎与瘦排都不遑多让。肯定不是苏楚等之前摸到过的那几根。

怪不得徐师傅要故意提这么一嘴，估计早就知道朱大横手脚不干净。

但这也不是她现在能管的事，还是先将汤煮好再说吧。

系发握刀，苏楚箐先将削好皮的生姜切成薄片，冷水同棒骨一起下锅，盖盖熬煮，其间撇去漂浮的血沫，直至猪肉和骨髓都变了颜色，捞出再下凉水，直到渗出的血水完全洗干净，才用簸箕沥干水备用棒骨不同于扇骨，吃的不是外头的精肉，而是内里的胶质骨髓，煮透煮烂是关键。