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第136章 汆蜈蚣芙蓉黄管（第1页）

不过在开始热菜之前，刚才水晶肘子的肉已经炖得差不多了。把猪皮切丝，取出的猪肉切成薄片，不过在最后上锅蒸之前，猪皮还得再过水煮一下，进一步去除杂质。此时煮出来的汤还是会有些浑浊带有杂质的，过滤之后用清水清洗干净，拿过数个密封盒，把肉码在盒内，猪皮铺在顶上，再铺一层葱姜片。取清汤加热，汤里加入花椒稍微煮一下之后捞出，开始调味。这里要重盐，起码要在平时烹调同样多食材时用到的盐量的两倍，因为每个盒子里已经铺满了肉和皮，实际上倒入盒中的汤汁并没有那么多，所以口调重一些，最后的成品风味也并不会很咸，反而应该说，这道菜还算是比较淡口的。再加料酒和味精，汤烧一下就可以用了，把汤倒进盒子里，上锅开蒸，中火蒸制50分钟左右。看着所有的皮冻都已经上锅了，沈墨活动了一下筋骨，该准备热菜了：“来，这热菜第一道也是我压箱底的绝活啊，给你们表演一下。”幸平创真有些无语了：“你的箱子底到底压了多少菜啊？怎么动不动就能掏出来压箱底的。”沈墨闻言不觉得是吐槽，反而认真想了想，随后说道：“大概有个三十来道菜吧，”久我照纪此时则看着墙上的菜谱，念道：“汆蜈蚣芙蓉黄管？抱歉，我还真看不出来这到底是道什么菜。”“等我开始做了就知道啦，先别愣着，拿鸡胸肉帮我剁一下鸡茸。”说着，沈墨已经开始清洗黄管了。所谓黄管，就是猪心脏上的那根最粗的主动脉，也可以叫黄喉，不过在鲁菜里称为黄管，这玩意一头猪也就能取一根下来，所以今天这些黄管是学园联系，直接从屠宰场拉过来的。一边洗着沈墨嘴上还不停，继续叮嘱着：“那个鸡胸肉上比较显眼的筋直接剔掉，切薄片之后过水冲洗一下攥干水分，让鸡肉更白一些。”虽然这几位经验也都挺丰富，但毕竟第一次合作这种业务，沈墨还是把具体的注意事项都说清楚。久我照纪此时问道：“这就是黄管啊，算是内脏啊，一般来说内脏很少上大席吧？”沈墨点点头：“是这个道理，这也是鲁菜的一个特点，粗菜细作，把内脏下水这些东西，通过烹饪，做出惊艳的味道，像我之前做过的油爆双脆，或者说我还没做过的九转大肠都是这样，现在下水算是贵一些了，老年间这些都算是挺便宜的食材了。”说话间，沈墨已经把黄管全都下锅煮起来了，锅里还加了葱姜段、一点盐和葱椒泥，去去腥味的同时入个底味，这时不需要煮熟，有个七八成熟，能把黄管上的油和筋膜撕下来就可以了。转头又想看正在剁鸡茸的几人，沈墨继续补充道：“剁茸的时候下刀重一些，不要心疼案板，这样肉里一些不容易剁烂的筋就会粘在案板上，最后我们把鸡茸一拿走，筋就就在案板上了，这样口感会更好一些。”明显久我照纪对此有所了解，剩下几人倒是知道要用力剁，但是对原因还真没有深究过。“我之前学开水白菜的时候就专门研究过肉茸的问题。”久我照纪开口说道，“所以说啊，用料理机打出来的肉茸也就能扫扫汤了。”沈墨闻言笑着摇了摇头：“不至于，平时自己家常做菜的时候料理机就够用了，只不过咱们现在毕竟是为了摆席，肯定是尽量做到极致才好。”锅里的黄管已经煮的差不多了，沈墨捞出黄管之后稍微晾凉，给每人分了一些：“接着把表面的油膜筋膜撕下来，如果留着这东西会影响口感，而且有筋拉着，最后的成品会弯，不够直。”说着，沈墨已经处理了起来，其他几人围过来看明白之后也都操作了起来。沈墨把手头这根撕好之后，招呼几人再围过来：“还有这样的小血管，都剪掉，让表面更平滑一些，然后就要给这黄管里外翻个面。”沈墨剪掉几个小血管头之后，拿过一根筷子，用粗头顶着黄管较细的一头，往里一插，往前捅了捅，等从黄管另一边露头之后，放下筷子，把整根黄管翻了个面。都处理好之后，沈墨顺手就把一旁锅上蒸着的水晶肘子关火取了出来，现在只需要放凉之后进冰箱冷藏，等上菜之前切好就可以了。再回到芙蓉黄管这边，翻好面的黄管再冷水下锅放葱姜段、葱椒泥和一点盐，大火煮开后改小火煮至发脆。往刚才剁好的鸡茸中加葱椒料酒、盐、味精、葱油、鸡粉、半个鸡蛋清、红薯淀粉和清汤，用筷子往一个方向由慢到快搅拌至上劲备用。之前的准备工作幸平创真也终于是目睹了沈墨制备这个他常用的清汤的做法，发现其实做法和开水白菜的清汤做法大差不差。沈墨手下操作不停，拿过火腿切成三毫米粗的细丝，黄瓜去瓤后切成细丝用清水浸泡备用。没错，是去瓤，这道菜是用到黄瓜皮的绿色的，而不会用到黄瓜瓤。，！等到黄管煮熟之后捞出，用清水冲过之后改刀成7厘米长的段，用直刀加斜刀的方法切出蜈蚣腿的形状，沈墨的刀功再一次震撼众人，反倒是一直在练习文思豆腐的美代子最先开始尝试，只能说一通百通，她下刀的手又准又稳，很快掌握了这个刀法。而另一位则是美作昂，他眼睛一眨不眨得站在沈墨边看了一会，直接回去开始了改刀，整个动作和沈墨竟然大差不差，成品也没有什么问题。反倒是久我照纪和幸平创真，两人倒不是对刀法没有自信，但毕竟是新菜，觉得自己总归还是得尝试几遍熟悉一下的，就不浪费食材了。把做好的鸡茸装到塑料袋内，剪个口子挤到猪血心管内，这个操作灌汤黄鱼的时候也用过，火腿丝、黄瓜皮丝交替放在蜈蚣腿中间的缝隙中，最后在头部加一颗青豆，盖上保鲜膜备用而刚才没参与改刀的两人此时已经在沈墨的安排下把蛋清打入碗中，加盐和味精、倒牛奶打散打匀后撇去浮沫沈墨这边，把盘子提前放上蒸笼加热，然后倒入蛋清小火蒸几分钟后拿出备用；黄管上锅蒸4分钟后拿出铺在蒸好的蛋清上。再在盘子中央放上银耳，之前准备银耳干贝时沈墨专门多泡了一些，银耳上放火腿丝，再把盘子端到蒸锅蒸4~5分钟即可最后，锅中倒入清汤，加葱姜料酒、盐和味精调味，煮至快沸腾后浇在蜈蚣盘中即可食用。看着这盘汆蜈蚣芙蓉黄管，有些怕虫子的美代子打了个冷颤：“为啥偏偏要做成蜈蚣的形状啊…”（估计会有小伙伴不看作者说，所以在这里补一句，实际上做菜肯定不会按照这个流程的，前面准备好之后，等到要上桌才会开始蒸，还得去备其他的菜，但我试了试，那样所有菜交叉着写太乱了，写到后面我都不知道我在写哪道菜了，所以干脆每次都完整写完一道菜的烹饪，这样在烹饪时间上肯定会有bug，大家见谅）：（）给食戟之灵来点小小的中餐震撼