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第39章 满满一盆酸菜鱼（第1页）

江鳕之所以被叫做山鲶鱼，便是因为其体型与鲶鱼相似。有着鲶鱼的肥厚脂肪，又没有鲶鱼的土腥味。肉质鲜嫩，肥美少刺，用来做酸菜鱼，是一种再好不过的食材。做酸菜鱼，另一个重要的点，自然是酸菜。东北最不缺的，就是酸菜，这几个月，他们可以说是吃酸菜吃到吐。村子里哪家做的酸菜好吃，镇子上哪家卖的酸菜味道正宗，每个人都可以一一道来。东北的酸菜与山城的酸菜原材料不同，各有春秋，正宗的酸菜鱼当然要用腌渍后的黄绿色芥菜作为调料。但毕竟现在条件有限，小兴安岭与西南山城隔着十万八千里，也弄不来正宗的山城酸菜。东北酸菜一样用！锅热放油！葱姜蒜辣椒搞里头！从瓦罐里抓了一把酸菜，放入起温的油锅。随着油温上来，酸菜在猪油的煎炸下，噼里啪啦，直往外飞溅。陈泽又从瓦罐中抓了一大把酸菜，放入热油澎溅的油锅，一下子就将火势压制，锅中的两大勺猪油也被多数的酸菜稀释。细嫩的酸菜叶子，在油水混合物中，煎熬，烹煮，不断挥发其本身浓郁的酸味，谷氨酸在油脂的高温烹炸下，香气愈发浓郁，鲜味愈发突出。农村自己家里做的酸菜，和工业制成的酸菜味道是两码事。后世开遍全国大江南北的东北菜饺子馆，为了节省成本，用的酸菜是越来越次，越来越拉胯，难吃。刚开始还有人自己花费心思腌制，可后来就渐渐使用市场上的料理包，再后来，为了节省成本开支，干脆用几十块钱一桶的廉价工业酸菜来糊弄人。做出来的东西，可以说和东北酸菜已经不沾边儿了。一股子白醋的酸味儿，酸菜也没有发酵到位，硬邦邦的，难吃的要死。东北农村自己腌制的酸菜不一样，在经过高温烹煮后，除了本身浓郁的酸味儿，发酵而出的鲜味儿，还会有一种白菜与生俱来的甜味，就像是甜甜的萝卜水。腌渍发酵的酸中，带着一股淡淡的、独属于蔬菜的清甜。这种清甜在高温中被放大，在酸味被高温热油挥发以后，从原本的若有若无，变得明显突出，直击食客味蕾。酸菜在油水中烹煮一会儿，陈泽用勺子尝了尝，酸味已经被挥发的差不多，鲜甜味已经能明显感受到。于是，放入适量的盐，适量的酱油，适量的具体是多少，全凭厨艺专精lv4的感觉来判断。问陈泽适量是多少，他也说不出来，总之是甜了放盐，咸了加水。在尝了两次之后，酸菜汤味道调的差不多了。下一步就是下鱼肉了，不过，在此之前，还有其他需要注意的。鱼，应该切片剁骨。将鱼腹上的肥肉，切成薄如蝉翼的鱼片；将剩下的鱼骨头剁成块状，先放鱼骨头下锅。至于鱼头，暂且不用。其实鱼肉最好还要腌制一下，去去腥，但江鳕这东西腥味本来都不重，陈泽也就没进行这一步。待鱼骨头熬煮地差不多的时候，陈泽再次开始品尝味道，二次调味。最后，放入备用的鱼片，撒上青花椒，淋上热油！一道酸菜鱼算是出锅了！“哇！好香啊！”“是好香啊！”“老大不是在炖鱼吗？怎么会这么香？”“鱼和酸菜炖一块儿，也能这么香？”王朔几人在客厅打牌，闻见厨房飘散出来的香味，瞬间变得心不在焉。“二哥，该你出牌了！”“哦哦，该我了，哎，对了，老四，你刚才出的什么？”油烹酸菜的香味弥漫在整个院子，几个人就这样浸泡在这样的香味中，完全没有一点打牌的心思。每个人都不认真，牌出错了都不知道。“老六，该你了，该你了。”罗翔碰了碰董瑞的胳膊，示意该他出牌了。可董瑞的注意力完全不在牌桌上，眼睛一直盯着厨房的方向，望眼欲穿。听见轮到自己，便随意抽了一张牌塞在桌面。“不玩儿了，不玩儿了，饿死了！”董瑞白天是干活最卖力的，这会肚子已经是饿的咕噜噜叫了，闻见厨房里传出来的香味儿，更是馋的口水都快流下来了！吸溜了一下流到嘴角的口水。“老大做的这是什么？我怎么以前从来没听说过？”“用酸菜炖鱼肉，还能炖这么香！我们家那儿都不爱吃鱼，土腥味儿太重，肉少呲多，不过老大做的这也太香了。”“老六，这就是你没见识了吧！老大做的这个叫酸菜鱼，是山城那边的一种做法！没听说过吧”王朔也是直咽口水，馋的很，刚想钻进去偷吃，还被陈泽赶了出来。“我怎么没听说过？我刚才就听说了。”“你装什么？你不也是刚知道的？再说了，你吃过吗？就在这里装大尾巴狼。”“嘿！我怎么没吃过？你哥哥我打京城来的，天子脚下，首善之地，遍及天下美食，我什么没吃过？”“全聚德的烤鸭，老莫的炸猪排，泰丰楼的油爆双脆，东兴居的葱爆海参，九转大肠，东来顺铜锅涮羊肉，你哥哥我什么没吃过？”除了九块一只京城烤鸭，其他的的王朔还真就没吃过。无他，没钱！他家条件不是很好，八大楼不是他去得起，这年代能动不动去八大楼吃饭的京城孩子，不是大院儿子弟，就是跟着大院子弟混的人，他不行，他也就去过几家小的国营饭店。不过，即便如此，也足够唬住老六这个内陆来的土包子了。“嘁！不就是吃过几道菜嘛，有什么了不起的！这点儿东西还值得拿来说？”董瑞自然是不服气，对于王朔趾高气昂地口气很是不满。“怎么不值得说？你吃过吗你？”“我怎么没吃过？”“你吃过什么？你倒是说说！”“你管我吃过什么！我为什么要告诉你？”“不说就是没吃过，土包子！”“你也没吃，装什么大尾巴狼！别以为我不知道！”两人吵得激烈，其他几人也没心情打牌，正当这时，厨房里传来“端菜”的声音！：（）1960：南锣鼓巷街霸