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第576章 葱烧大排糖醋肉丸（第1页）

苏阳花费了二十分钟的时间，将所有的菜都配好，之后要炸的肉丸也调成了肉馅。制作炒鱼片用的是黑鱼，为了保证新鲜度，所以鱼是现杀的。黑鱼的鱼皮表面有一层黏膜，这是腥味的来源之一，为此苏阳还特意烧了热水冲洗黑鱼表面，再用刀刮干净表面的粘液。这一步的处理尤为关键，水温必须得适宜，不能用开水，否则在刮掉表皮粘液的时候就容易将鱼皮弄破。鱼腹内的黑膜、牙齿同样也是腥味来源，但苏阳并没有特意处理，毕竟他要做的是鱼片。苏阳看着时间，打算先做葱烧大排。他选用的是猪梅花部位，而非外脊肉。由于梅花肉部位是猪活动较多的地方，所以肉质十分鲜嫩，吃上去带着些油脂，肉香十足。缺点就是不好买到，毕竟这部位的肉比较少，若是去菜市比较晚，恐怕就很难再看见梅花肉了。改刀成肉排状的梅花肉用刀背敲打，破坏纤维使其口感更嫩。调味的话只需要盐、白胡椒粉、生抽、黄酒、葱姜。用手将梅花肉排抓出黏性后，加入一颗鸡蛋拌匀，最后再撒上些淀粉充分抓匀。处理好后的梅花肉排表面已经裹上了一层薄薄的糊。起锅烧油。用中火将梅花肉排煎制定型，这一步并不需要直接将肉排煎熟，因为后续还有烹饪过程。煎到已经定型，表面金黄的梅花肉排捞出控油，捞出锅中的浮渣后，放入姜丝、葱绿、以及洗干净的葱头用小火炸成葱油。浓郁的葱香味弥漫。锅中的葱已经炸得干香，为了避免后续会产生轻微苦味，苏阳直接把锅内的干葱捞出，将剩下的葱白倒入锅里稍微煎一下。葱白铺底，将煎好的梅花肉排下锅，拎着锅边淋上一些生抽跟黄酒，少许陈醋提味、老抽上色。晃动锅身利用锅璧的温度将梅花肉排?一会，随后倒入开水与梅花肉排齐平，加入盐、胡椒粉、白糖、三分之一的八角进行调味，再将方才炸酥的葱姜倒回锅中。盖上盖子焖五分钟。另起一锅，烧油开始炸肉丸。肉丸并非是圆滚滚的那种，而是表面带着微微凸点。想要让肉丸滚圆，需要将肉剁的尽可能的碎。这样虽然看上去更加美观，卖相也要更好，但炸猪肉丸还是多保留一些肉的颗粒吃起来才更香。肉丸全部下锅后，第三口锅的水也烧好了。苏阳先是放入莴笋跟金针菇焯熟，捞出放入盆中。葱烧大排已经焖好，揭开锅盖转成大火将汤汁收浓。接着再把先前切好的肥牛片下锅焯烫，由于苏阳切的很薄，焯烫时间不能太久。不需要全部烫熟，这一步主要是为了焯出些肥牛片里的血沫。之后肥牛还需要在酸汤里煮至入味，若是现在烫的太久，肥牛片的口感吃起来就会发柴。…………当苏阳把收好汁的葱烧大排盛出后，炸肉丸也已经做好。将炸肉丸捞出控油，待油锅的温度上升一些后，下入腌制好的黑鱼片。炸鱼片的温度要相对的高一些，这样才能让黑鱼片外香里嫩。炸好的黑鱼片捞出控油，苏阳把葱烧大排的锅洗净，待油温六成热时，下入姜蒜末爆香。黄灯笼酱、泡椒末下锅炒出香味。由于黄灯笼酱的加入，锅中的油很快就变得亮黄。这时候再下入去皮的番茄丁。酸汤肥牛常规的做法很少有加入番茄丁的，通常为了卖相更好，让汤底呈现出更为艳丽的黄色，会额外加入南瓜泥。当然了，这是比较良心的做法。要是运气不佳去到了科技饭馆，恐怕厨师会直接一勺浓膏，再加些科技产物开始化身“炼金术士”。加入番茄丁是为了让酸汤的味道更加富有层次。番茄丁下锅后，很快就开始翻沙，不得不说罗江挑选的食材非常不错。现在考虑到运输过程中的损耗，人们吃到的番茄已经不是曾经的那类品种了，像这样的老番茄酸味醇厚浓郁，怎么做都是好吃的。…………锅中加入清水大火烧开，同时撇去表面浮沫。开始调味。锅中加入少许生抽酱油、料酒、蚝油，接着加入肥牛片。中小火煮一分钟直至入味后，直接倒入装着莴笋片跟金针菇的大碗中。在肥牛表面撒上切好的青红椒细圈、蒜蓉、白芝麻后泼热油。随着热油泼下，与食材还有汤汁表面接触后，当即响起了沸腾声，一阵白烟腾起，携带着鲜香酸爽的浓郁香味充斥了整个厨房。苏阳把酸汤肥牛端到餐桌后，忽然心神一动，拍了张照片发给李敏娜。他猜想，这种酸辣开胃的菜绝对是李敏娜非常：（）孤身带妹，我的小吃摊火爆全球