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第464章 白切鸡（第1页）

第二天上午7点，苏阳就睡醒了。他把依依叫醒，刷牙洗脸后，简单做了个早餐，没过多久卖鸡老板也把鸡给送到了别墅。现在还都是些活鸡，苏阳粗略检查了一下，这些鸡都符合他的要求。嘴小、脚小、翅膀小、屁股大。符合这些条件的三黄鸡，肉质嫩滑、鸡皮脆薄，用来做成白切鸡再好不过。卖鸡老板跟他带来的朋友正在认真杀着鸡。最先杀的几只鸡，苏阳拿到厨房，将其分割斩块，鸡边腿跟鸡翅放进冰箱，只留鸡胸肉跟鸡架骨。这些是用来熬汤用的。这时，六口大锅的水也已经煮沸腾，把红枣、姜片、党参、瑶柱以及泡发好，剪掉两头的干沙虫一起倒入锅中。接着倒入鸡胸肉跟鸡架骨，煲上40分钟。其实，家常的白切鸡做法，并不需要准备这些汤料，只需要在水里简单的放入葱姜就足够了。但想要让白切鸡的味道达到极致，苏阳还是决定多费些功夫。…………四十分钟后，倒入盐。杀好的鸡已经清洗干净并且擦干了水份，就像豉油鸡一样，还是三浸三提的烫鸡手法，之后放入锅中，烧开水后转成小火。五分钟后，倒入一些米酒，起到提鲜增香去腥的作用，继续浸煮25分钟。没过多久，汤的表面就浮起了一层油，这层油能够封住汤的香味，可千万不能撇去。苏阳只在五口锅里煮了鸡，最后一口锅，苏阳已经提前用流水降温，倒入不锈钢大盆中。放入大量的冰块，让这锅汤温度再次下降，变冰。煮好的鸡直接放入冰汤中，浸泡10分钟。这一步不光是为了让鸡皮更加紧致，脆爽。同时，鸡皮与肉之间还会产生神奇的变化，出现一层类似果冻状的鸡啫喱。白切鸡好吃的关键，除了最基础的骨红肉嫩皮脆以外，做出鸡啫喱也无比关键。多的一层鸡啫喱，能够让整体的口感再度得到升华。所谓的鸡啫喱，其实就是鸡的肉汁与鸡皮内的胶质融合后产生出的美味。在汤浓的情况下，完成高温浸烫，低温浸泡，就能够让鸡啫喱快速凝结，鸡汁也就不会流失，得以保存。苏阳留了八只做好的白切鸡，把剩下的白切鸡放入食品箱内，接着开始斩块。一刀下去，能够看见鸡皮与鸡肉之间的那一层鸡啫喱。在阳光的照射下，正散发出亮丽的光芒。砍好的白切鸡进行摆盘，打包，这些是苏阳给帮忙杀鸡的师傅们准备的。白切鸡散发着强烈的鸡香味，让苏阳都产生出强烈食欲，但由于刚吃完早餐没多久，所以他打算中午再吃。由于是用个汤浸的鸡，所以现在的白切鸡也有着少量的盐味，直接吃也行，但绝对不是最佳食用方法。白切鸡得蘸着料吃。苏阳今天打算做三种蘸料，分别是白切鸡的标配蘸料姜葱油，香到不行的沙姜油，以及可以算是万能蘸料的香菜姜葱油。先做姜葱油。苏阳拿出去皮的生姜，直接用刀身拍出姜蓉。大部分酒店的做法，都是直接用破壁机打成姜蓉，这样无疑是更加省事。而苏阳之所以用拍的，是因为这样把生姜其中的粗纤维给分离出来，做出来的姜葱油才足够细腻，不影响口感。今天总共要卖300只鸡，所以苏阳也得准备多些蘸料，好在他速度也是极快，没过多久就拍够了足够分量的姜蓉。把拍好的姜蓉放到纱布里，挤掉多余的酱汁，减少辛辣味，分别放入两个盆中备用。一份用来做姜葱油，另一份则是拿来做香菜葱姜油。苏阳又把小葱给拿出来，把大部分的葱叶去掉，先用刀身拍松，接着切成葱花与其中一份姜蓉剁得更加细碎，这一份就用来做姜葱油。红葱头也同样剁碎，放到另一份姜蓉中，搅拌均匀，这一份做的是香菜葱姜油。沙姜的主要的风味都源自于皮，所以洗干净的沙姜不用去皮，直接拍散后切碎，跟切好的蒜蓉一起放入另一个碗中备用。姜葱蓉（小葱跟生姜）跟沙姜蓉各加入食盐、味精、一点点白糖进行调味，葱姜蓉（红葱头跟生姜）那一份则是倒入头抽进行调味。起锅，下入花生油烧热，待油烧到冒烟后分别倒入姜葱蓉跟葱姜蓉里。随着一阵“滋啦”声作响，两种料汁的香味瞬间便被激活。趁着油温，苏阳快速搅拌，让里边的调料充分溶解。此时锅里还有底油，等温度降下来后，苏阳把一半的沙姜蒜蓉倒进锅中，小火爆香。爆香后的沙姜蓉跟蒜蓉发生了变化，香气在这一刻浓郁到了极点。将其倒回盆中与生的姜蒜蓉混合，这样能使整个调料的层次得到显着提升，沙姜油就算是做好了。最后再切一些香菜，放入葱姜酱（红葱头跟生姜）里搅拌均匀即可。至此，三种蘸料全部制作完毕。苏阳一边浸着鸡，一边用小型料盒装着三种酱料，到时候卖的时候，每一位食客就都能品尝到三种不同的蘸料吃法。恰好这时，李市长也带人来到了别墅。“摊神，做什么这么香？”李市长走进厨房，看着三份蘸料猛嗅：“这是用来蘸白切鸡的吧，我已经能想象到白切鸡的美味了！”“待会马上能吃午饭了，中午就吃白切鸡，再炒份青菜。”苏阳说。“那敢情好啊。”李市长笑了笑，招呼着带来的几个年轻人帮忙苏阳装蘸料。苏阳让他们按照之前的分量来装，接着便把浸煮好的鸡放进冰汤中，还额外加了一些冰块，随后杀好的鸡三浸三提后放下过煮。完成了这些步骤后，李市长做了个手势，苏阳会意，跟着李市长走出别墅，来到了院子里。苏阳能够猜到李市长叫自己出来的原因，便主动问道：“李市长，警方那边抓到人了吗？”：（）孤身带妹，我的小吃摊火爆全球