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第303章 茶点的制作（第1页）

由于第二天苏阳出摊的时间比较早，而苏依依也从大人的聊天中，得知明天哥哥将要跟一个坏人较量，所以非常乖巧的提出了要跟干爸爸干妈妈一起住。众人离开家后，苏阳立马就洗漱睡觉了。晚上12点，苏阳被电话叫醒，是他让曹厂长帮忙联系的食材商将食材给送了过来。今天苏阳决定更新一下茶点菜单，昨天已经卖过的东西，今天就不打算再卖了。荷香糯米鸡、豉汁蒸凤爪、豉汁蒸排骨、萝卜糕。看着堆满厨房的食材，苏阳呼出一口气，捞起袖子直接开干。干荷叶、香菇、糯米、腊肉、排骨、鸡爪……等食材光是预先处理，就耗费了苏阳一个多小时的时间。豉汁蒸凤爪需要先将鸡爪做成虎皮状，而想要炸出虎皮就必须得用高油温。油爆的情况是避免不了的，所以苏阳在起锅烧油，将油烧到七成热时，拿出了锅盖。大油锅内倒入鸡爪，同时立马将锅盖给盖上。鸡爪想要炸出虎皮状，其实并不需要提前抹上老抽或是糖色，老抽跟糖色容易把鸡爪表面炸出糊味。实际上，只要炸的够透，不抹老抽跟糖色的鸡爪吃起来会更加的软糯。待炸到10分钟时，锅内的鸡爪已经变成了诱人的金红色。将其捞出，另起锅烧水下入鸡爪，同时放入葱姜、八角、香叶跟少许的盐、耗油、糖，给上一些底味。水烧开后转小火，煮上十分钟左右让鸡爪发至虎皮状。如果是用蒸，或是用热水将鸡爪泡发，都能够让鸡爪呈现出虎皮状，但考虑到时间因素，直接将鸡爪下锅煮是最快的方法。同时，搭配上香料一起煮，也能让鸡爪吃起来的味道更香。在等待的时间苏阳也没闲着，另起一口锅开始炼豉油。烧油下入洗干净的豆豉，小火炒香即可。十分钟后，鸡爪已经变成了虎皮状，苏阳将其捞出备用。每只虎皮鸡爪砍下两刀，一开三放入大不锈钢盆。接着开始给鸡爪进行调味。适量的鸡粉、白糖、柱候酱、贵林辣椒酱、沙茶酱、叉烧酱、蚝油、香油、少许料酒以及老抽。接下来是最为关键的材料——先前炼好的豆豉油。将其全部倒入锅中，稍微加入一点清水，接着用水淀粉进行推芡。做好的料汁跟鸡爪搅拌均匀，豉汁凤爪的处理就算是完成了，之后只需要上锅蒸就可以。接着是豉汁蒸排骨。少量虾皮先慢火焙烤备用，接着拿出来研磨成粉。起锅烧油，将清洗过的蒜蓉炸至金黄倒出。蒜蓉同样也用清水清洗过，否则炸制时容易焦，并且味道还会发苦。炸蒜蓉的油回锅，继续中小火炸红葱头碎，炸出香味后将陈皮碎跟控干水份的豆豉继续下锅煸炒。待豉香味已经充斥苏阳鼻腔后，他才把先前炸制的金蒜跟剩下的生蒜蓉倒入锅中，最后淋上些花雕酒以及虾皮粉。如此一来，豉汁蒸排骨的豉汁就算是完成了。已经变得白净的排骨用盐、糖、白胡椒粉做简单的调味，戴上手套搅拌至起胶的状态后，再加上些生粉继续搅拌均匀。放上一些生蒜蓉，再来上先前做的豉汁油进行腌制。排骨先封好放进冷藏室进行腌制。豉汁要等到出摊前半小时再放，毕竟现在时间还早，要是豉汁提前下入，排骨就会被豉汁染黑，蒸出来也就没有那么漂亮。苏阳另外又炸了一些芋头块备用，这些芋头之后将会用来铺在盘底。吸收了豉汁与排骨香味的芋头，味道也是一等一的好。忙到这一步，用来做糯米鸡的糯米跟干荷叶也都泡好了。起两口蒸锅，一口用来蒸糯米，为了让糯米能更好的蒸熟，苏阳用手指在糯米表面戳上了几个洞，糯米直接大火开蒸。另一口用把泡好的香菇跟干贝、咸蛋黄一起下锅蒸上。苏阳开始飞速将手枪腿去骨，用生抽、胡椒粉、盐糖、香油进行基础调味，接着再用生粉抓拌均匀后淋上一些油锁住鸡腿肉的水份。除了鸡腿肉以外，糯米鸡还需要半肥瘦的五花肉，这样在之后吃起来的时候，不光口感更加丰富，肉香味也会更为浓郁。沙葛跟胡萝卜切成大小均匀的丁。锅中下油盐，胡萝卜口感较硬，先放下锅开始煮，过一段时间再放入沙葛。这两种食材起到给糯米鸡增加色彩的同时，也能够进一步增加口感，让糯米鸡吃上去酥爽又清甜。焯烫过的沙葛跟胡萝卜捞出过凉水。此时锅里的食材也都蒸好，干贝微微放凉后用手抓散成一丝丝的，香菇则是同样切成小丁。起锅烧油，香菇丁先下锅爆香，接着倒入腌制好的鸡腿肉，加入少量泡发香菇的水增添香味后，倒入一点老抽上色。中火慢慢翻炒，鸡腿肉上的油脂逐渐被煸出，炒好的鸡肉要达到表面干香的状态，防止后续水份流失的同时，也能让鸡肉吃上去更香。炒好的香菇跟鸡肉起锅装盘，锅中下入少量油，倒入剁好的五花肉，将其炒散后下入沙葛丁以及胡萝卜丁、泡香菇跟泡干贝的水，生抽、老抽、蚝油、盐、白糖、胡椒粉跟香油，锅中水烧开后盖盖焖上五分钟，最后再下入水淀粉进行推芡。先前撕好的干贝丝煸香。所有处理好的食材放到一旁备用，现在糯米还没有蒸好，苏阳便开始做起了萝卜糕。萝卜糕听上去简单，对于很多人的印象也只是用萝卜做成的糕点，但实际上好吃的萝卜糕用料却是极为讲究。香菇切丁、红葱头切碎、曹厂长老家做的腊肠腊肉也切成丁。表面光滑的白萝卜去皮，一半切成细丝，另一半切成较粗的条，增加萝卜糕的口感层次。所有萝卜重量七分之一的粘米粉倒进盆中，接着是粘米粉四分之一量的澄面以及少量马蹄粉。加入马蹄粉是萝卜糕吃起来不沾牙的秘诀。泡香菇的水兑些清水，开始调浆。：（）孤身带妹，我的小吃摊火爆全球